In der aktuellen Podcast-Episode von "Marios Genüsse" (eine Produktion des MDR) dreht sich alles ums Brot. Bäckermeister und Brot-Sommelier Tino Gierig erzählt darin über seine Liebe zum Brotgenuss. Seit seiner Kindheit - er ist in einer sächsischen Bäckerfamilie groß geworden - ist er vom Duft, dem Geschmack und dem Aroma eines frischen Brotes hingerissen. 3200 Sorten gibt es mittlerweile in Deutschland. Damit gehört die Mannigfaltigkeit zum immateriellen Weltkulturerbe. Kaum etwas lieben wir Deutschen mehr als ein handwerklich ausgezeichnetes Brot.
Kruste besser dunkler als zu hell - warum?
Der Brot-Feinschmecker empfiehlt beim Kauf eins klassischen Sauerteigmischbrotes besonders auf die Kruste oder Rinde zu achten. Diese sollte eher dunkel als hell sein - je dunkler die Rinde, desto mehr Röstaromen trägt das Brot in sich. Der Großteil der rund 500 Aromen in einem Brot finden sich eben genau in der Rinde oder Kruste, so der Fachmann. Erst wenn die Kruste die nötige Aromenvielfalt besitzt (nach einem ausreichend langen Backvorgang!), kann diese Vielfalt nach und nach in die Krume übergehen. Das Ergebnis: ein rundum wohlschmeckendes Brot!
Nach Erfahrung des Brotsommeliers hat eine möglichst dunkle Kruste einen weiteren Vorzug: das Brot ist auf natürliche Weise versiegelt, hält damit länger die Feuchtigkeit und damit die Frische in sich!
Weitere Themen in der aktuellen Folge des Podcasts "Marios Genüsse" sind: der Klang des guten Brotes und Brotrezepte, sowohl für eigene Brotsorten (Rote-Bete-Baguette) als auch Rezepte mit Brot - für ein süßes Brotdessert zum Beispiel. Außerdem:
Was ist die Aufgabe eines Brot-Sommelier?
Er berät rund um das Thema Brot! Ein Brotsommelier verkostet und bewertet ein Brot nach Aussehen, Klang, Duft, Geschmack und nach zahlreichen weiteren Kriterien. Diese Wahrnehmungen beschreibt der Brotsommelier anschaulich, in einer möglichst hochemotionalen Sprache, die an unsere Bauch adressiert ist. Ist ein Brot rund, eckig oder oval. Hat es eine gold- oder kaffeebraune Kruste? Duftet es nach Karamell oder wie frisch geschnittenes Sommergras? Außerdem: Welche Beigabe passt zu welchem Brot? Welcher Wein verträgt sich beispielsweise mit Sauerteigbrot - Rotwein ist eher kein perfekter Begleiter zu Roggen- oder Mischbrot, dazu passen besser weiße Weine.
Sterben alte Brotsorten aus?
Malfabrot - eine Brotsorte, die in der DDR recht populär war - wird immer seltener nachgefragt. Beim Backen kann vergleichsweise viel Wasser zugegeben werden, so entsteht Masse - in Mangelzeiten eine gute Möglichkeit, schweres Brot zu liefern. Malfabrot ist ein Malzbrot mit typischer dunklbrauner Farbe und schmeckt süßlich. Die Generation, die dieses Brot seit langem kennt, wird älter, und die Sorte verschwindet wohl aus dem Gedächtnis. Das Rezept bleibt aber. Wer es mag, kann es jederzeit nachbacken oder backen lassen. Zum Podcast...
Autor: Mario Süßenguth